Um dos pontos-chave da Riesling é sua acidez, o que, junto com a concentração e o açúcar residual – no caso dos doces –, fará com que seus vinhos sejam extremamente longevos. Essa alta acidez a torna capaz de produzir bons espumantes – chamados Sekt, na Alemanha – e também dá equilíbrio, frescor e elegância aos vinhos mais adocicados, fazendo com que eles não fiquem enjoativos. Tradicionalmente, tanto a Alemanha quanto a Alsácia produzem alguns dos melhores exemplares de vinhos doces brancos do mundo, a maioria feito com Riesling. Tanto que, nos rótulos dos vinhos alemães, as principais indicações são do grau de doçura, que vão desde os Trocken (secos) até os Trockenbeerenauslese (mais alto nível de açúcar residual). Os vinhos doces podem ser feitos ao cessar a fermentação, antes que todo o açúcar seja consumido. Os melhores, todavia, geralmente são feitos com ajuda da Botrytis cinerea, a chamada “Podridão Nobre”. Ou seja, um fungo ataca os grãos, concentrando açúcar e acidez. Outro método, já mencionado, é o dos Icewines, quando o mosto se concentra devido ao congelamento da água da uva. Todos esses vinhos são capazes de envelhecer por muito tempo, e podem em alguns casos ser guardados por décadas a fio.